こんにちは。情報発信局ちさとです♬
梅干し作りをしたことがありますか？梅干し作りはなかなか面倒なイメージがあります。
そんな梅干しを定番の大きなかめつぼではなく、ジップロックで作ることができるのです。
この記事では、梅干しのジップロックを使って作る、簡単な作り方コツを詳しく解説していきます。
使用する梅の選び方から、簡単な作り方で必要な道具や手順に至るまで、あるいは作る時の注意点や
保存方法や保存期間などを併せて紹介しますね。梅仕事、一緒に楽しみましょう
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★梅干しがジップロックで簡単に作れる！
6月ごろに行われる梅干し作りは、日本の風物詩ともなっています。かめ壺の中や大きなザルで、梅を天日干しにする光景は、どなたもが目にしたことでしょう。自分でも作ってみたいと、一度は思ったことがありますが、面倒そうなイメージがあって二の足を踏んでいる人も少なくないにちがいありません。
そんな梅干し作りを、ジップロックで簡単に作ることができるのです。この記事では、梅干しに使う梅の選び方や、ジップロックを使った簡単な作り方、あるいは作る時の注意点や保存方法と保存期間にいたるまで、詳しく解説していきますね。
★梅の選び方
梅干し作りで使う梅はどんなものが良いのか？その梅の選び方を解説していきます。「黄色く完熟したもの」「痛みや斑点の無いもの」「冷凍梅」など、梅干しに適した梅を紹介します。
黄色く熟した梅
梅酒作りには、まだ若くて硬い「青梅」が適していますが、梅干し作りには向きません。梅干し作りで使用する梅は「黄色く完熟した梅」を使います。見た目の色も、黄色や桃のような赤色が残る梅は、甘い香りがあたりに充満しています。梅干し作りに最適な梅は、黄色く熟した上に、梅の樹から自然落下したものが最高とされています。
このように、梅干し作りに歓迎されるのは熟した梅ですが、注意しなければならないのは、熟しているが故に皮が破れやすいことです。梅酒作りの際の青梅とは異なって、ヘタ取りなどの下処理段階から丁寧に扱う必要があります。
痛みや斑点のないもの
梅の選び方については「痛みや斑点の無いもの」と、しましたが、傷んでいる梅は避けたほうが良いことは言うまでもありません。けれども、斑点については異論もあります。市販品に斑点が少ないのは、商品として見映えが重視されるために、栽培段階で農薬を使用して斑点の発生を抑えているからです。斑点があるのは無農薬の証でもあります。
そして、梅の斑点はそばかすのようなものであって、それ自体が人体に害を及ぼすようなものではないということです。梅干しにする際に、下処理段階で水洗いをして残る斑点は、健康や梅干しの味に影響を与えるものではありません。
大きさのそろったもの
梅干しに使う梅の選び方として「大きさの揃ったもの」をおすすめします。これは、見映えばかりでなく、漬けこむ塩やアルコールの浸透が均一になる利点があります。最終的に、仕上がった梅干しの梅肉の柔らかさが揃うことにもなります。こちらは柔らかすぎるが、あちらはまだ硬いなどということを防げます。
★梅干しに適した梅の種類
梅干しに適した梅の種類はいろいろとあります。その中で梅干しとしての一大ブランド「南高梅」あるいは「小粒南高梅」に「甲州小粒」などを紹介していきます。
南高梅
日本の国内で生産される、梅の6割が和歌山県産という中で、「南高梅」は梅干し用の梅としてトップブランドとなっています。果実の粒が大きいのに、タネは小さくて、果肉は厚くて柔らかいのが特徴です。梅干しばかりでなく、梅酒用としても高いシェアを誇っています。
小粒南高梅
南高梅を種子親として、自然交配の末に生まれた「小粒南高梅」は、その名の通りで、南高梅同様の特徴をもっていて、ただ、小粒という点だけが違いとなっています。
甲州小粒
小梅として有名な「甲州小粒」ですが、発見地としては大正時代の奈良県になります。小粒の梅は、甲州が全国的に有名であったために、甲州という名が冠せられたようです。小粒の梅は、収穫期も一般の梅より早くて、食べきりサイズが歓迎されて、梅干し用に加工されることが多い品種です。
ジップロックで簡単に梅干しを作る！
ここまでは梅干し作りに適した、梅の選び方を詳しく紹介してきました。この章では、梅干しをジップロックで作る、簡単な作り方、コツを紹介していきます。個々の工程で複数の方法もありますが、全体の流れを示しておくと、簡単梅干しの作り方は、洗った梅と塩、焼酎をジップロックに入れて、しばらく保管したら天日干しして完成！です。
【準備するもの材料】
南高梅１ｋｇ
塩２００ｇ
ジップロックで簡単に梅干しを作るのに必要な、準備するものは、材料・食材としては「梅」に「粗塩」梅干後に、本漬けする場合は「赤紫蘇」も必要ですが、白干し漬けにする場合は不要になります。
調理道具としては、梅干し作りの作業手順にしたがって並べていくと、「ボウル」「竹串」「キッチンペーパー」「ジップロック」「重し（新聞や台所用品で代用が可）」「竹ザル」などです。
★梅の下処理
ジップロックで簡単に作る梅干しの作り方で、梅の下処理は、梅の顔色を見ることから始めます。黄色く熟しているものなら問題ありませんが、青梅か緑色っぽい梅の場合は、段ボールなどの金気のないものに容れて2～3日追熟させます。梅を置いた場所から、甘い匂いが立ってきたらOKです。今回は冷凍梅を使用してみます。南高梅を冷凍しておくと、好きな時に梅仕事を楽しめます。
梅はザルに入れて、汚れなどを流水でやさしく洗い流します。キッチンペーパーで水気をしっかりとふき取ったら、梅のヘタを竹串で1個1個ていねいに外します。急いでヘタの周りを傷つけるようなことがあると、カビの原因にもなります。
★ジップロックに梅と塩を入れる
ジップロックを使う梅干しの簡単な作り方では、梅のヘタを取り除いた段階で、一度梅の重量を計っておきます。加える粗塩の量を決めるためです。梅干し作りでは、一般的に塩の添加量を10～20%の範囲内で決めています。20%に近ければカビの発生確率が格段に減る代わりに、仕上がる梅干しは塩気の強いものになります。
これに対して、10%に近づくほどカビ発生の恐れが強くなり、途中の管理がより必要になります。
また、ジップロックを使わないふつうの作り方では、消毒に梅全体に焼酎が降りかかるように、霧吹きを用いることもあります。
塩はカビ発生の恐れも少なく、作りやすい塩分量として梅の重量の、２０%の設定にしています。梅1kgなら粗塩２００gです。仕上がりで少々塩気を強く感じるかもしれませんが、失敗する可能性はきわめて低くなります。
幾度か経験した後に、低い塩分量の梅干し作りに挑戦してみてください。ここで、念のためにジップロックは2枚用意して、ジッパーの口を互い違いにして二重にしておくことをおすすめします。万が一の液漏れを防ぐためです。甕ではなくジップロックを使用する、梅干し作りの唯一の問題点かもしれません。
★重石をして冷暗所で保存
ジップロックを使う梅干しの簡単な作り方・コツは、梅と粗塩、焼酎を入れたジップロックの空気をできるだけ抜いておきます。この時、消毒用の焼酎も余っているようなら、ジップロック袋から抜いておきます。そして、ジップロック袋を全体的に平らになるように形を整えます。
できたら、液漏れしても大丈夫な容器にジップロック袋全体を収めたうえ、ジップロックの上に梅の重量の約2倍の重しを載せます。重しは新聞紙や雑誌、小麦粉や砂糖など、平均に重みが掛かるものなら何でもかまいません。ペットボトルも便利ですよ。ジップロック袋に重しをして冷暗所に保存します。
★梅酢が上がるまで
ジップロックを使う梅干しの簡単な作り方では、翌日になると、冷暗所に保存したジップロックに、白梅酢が上がり始めてきます。この際に、重しは梅の重量と同量に切り替えます。毎日、梅酢の揚がり具合を観察するとともに、柔らかい梅を傷つけないないように配慮しながら、梅全体が白梅酢に漬かるようにジップロックを揺らします。
この時、ジップロック袋が空気でパンパンになっているようだったら、ジップロックの口を開けて空気を逃がしてやります。
２か月～３か月漬けて下さいね。
★天日干し（土用干）
ジップロックを使う梅干しの簡単な作り方では、土用の丑ころに可能性の高い、晴天が4日つづく日を狙って、三日三晩干しを行います。この工程を土用干と呼びます。竹ザルなどに並べて、日当たりが良く、風通しの良い場所で梅を干します。この工程を経ることで、梅はふっくらと柔らかい上に、果肉が崩れにくくなります。風味も格段に上がり美味しくなります。
自然の梅干しがもつ味わいは、この天日干しによるものです。お天とうさんには敵いません。1日目と2日目は、梅を朝出して夜取り入れます。3日目は、朝出して翌朝まで置きます。夜露に当てるのが目的です。しっとりとした梅干しに仕上がります。夕立など天候の急変には、くれぐれも注意してください。雨に当たったら梅は台無しになります。
ジップロックで梅干しを作るときの注意点と保管期間
梅干しをジップロックで作る簡単な作り方を、ここまで詳しく紹介してきました。ここからは、梅干しをジップロックで作る時の注意点と保存期間などを紹介します。
★しっかり密封する
ジップロックを使って作る梅干しの注意点としては、ジップロックの袋から、しっかりと空気を抜ききった上で、ジップロックを密閉することが大切になります。ジップロックの袋を手で抑え込むだけは、十分に空気を抜くことはできません。ストローを差し込んで、空気を抜く方法もおすすめになります。
★破れや漏れに注意
ジップロックを使って作る梅干しの注意点で、ジップロックの欠点は、破れて漏れる恐れがあることです。それを防ぐために、ジップロックを二重にしたり、万が一に液漏れした際のために、ジップロック袋を水に強い容れ物に収めて保存することがおすすめになります。
★カビ
ジップロックを使って作る梅干しの作り方では、ジップロックの内側にもまんべんなく焼酎を霧吹きで吹きかけるなどして、消毒には念を入れる必要があります。カビを防ぐには、念入りな消毒と塩分量が決め手になります。
★塩は減塩せず２０％入れる
ジップロックを使って作る梅干しの作り方で、注意する点は塩分量です。前述したように、梅干し作りの際の塩分量は、10%に近づくほど、カビの危険が高まります。初回は20%がおすすめです。
★保存期間
ジップロックを使って作った梅干しの保存期間は？というと、作る過程で水分がきっちり拭われていて、塩分量２０%ならば半永久的と言えそうです。昔から、梅干しは100年もつとも通説では言われています。
多くの市販品に賞味期限が設定されているのは、市販品の梅干しはJAS法でいう「梅干し」ではなく、「調味梅干し」だからである。ジップロックで作った梅干しでも、正しい手順で作られて、冷暗所で保存されているのなら、長く保存できそうですね。
ジップロックを使って梅干しを作る簡単な作り方を、ここまで詳しく解説してきました。梅の選び方やジップロックでの作り方、あるいはジップロックで作る際の注意点や保存期間にいたるまで紹介しました。この記事を参考にして、ジップロックで梅干を作ってみてくださいね。ご自身で作った梅干はひとしおですよ。千里庵では送料無料のお得な梅干しを特別販売しています。
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